Чим замінити цукор: стевія та еритритол простими словами
Що таке стевія та еритритол, скільки в них калорій, чи впливають на рівень цукру в крові і чому саме ця пара підсолоджувачів у здорових десертах.
- 3 хвилини читання
«Без цукру» на етикетці ще нічого не означає — питання завжди в тому, що замість нього. У десертах Perfect Meals це стевія та еритритол. Пояснюємо, що це за речовини, як вони працюють і чому ми обрали саме цю пару.
Стевія: солодкість із листя
Стевія — підсолоджувач, який отримують із листя рослини Stevia rebaudiana. Її солодкі компоненти, стевіолглікозиди, у 200–300 разів солодші за цукор, тому потрібні їх мікродози. Калорій — нуль, впливу на рівень глюкози в крові — немає. У харчовій промисловості стевія зареєстрована як добавка E960 і дозволена в Україні та ЄС — висновок EFSA про безпечність стевіолглікозидів як харчової добавки.
Особливість стевії — легкий гіркуватий післясмак у великих концентраціях. Тому в чистому вигляді її використовують рідко, а в парі з еритритолом — постійно: еритритол цю гіркоту згладжує.
Еритритол: солодкість без калорій із групи поліолів
Еритритол — цукровий спирт (поліол), який у невеликих кількостях природно міститься у фруктах — грушах, динях, винограді. Промислово його отримують ферментацією. За смаком він найближчий до звичайного цукру серед поширених замінників: без гіркоти й «хімічного» присмаку, солодкість — приблизно 60–70% від цукру.
Калорійність — близько 0,2 ккал/г, тобто практично нуль проти 4 ккал/г у цукру. На рівень глюкози й інсуліну не впливає: 90% еритритолу всмоктується і виводиться із сечею в незміненому вигляді. На відміну від інших поліолів (сорбіту, мальтиту), він майже не викликає дискомфорту в кишківнику у звичайних дозах. Зареєстрований як добавка E968, дозволений в Україні та ЄС; EFSA окремо оцінювала безпечність його використання, зокрема в напоях.
Чому саме ця пара
Стевія та еритритол компенсують слабкості одне одного: стевія дає солодкість без калорій, еритритол — «тіло», текстуру і чистий цукроподібний смак. Разом вони дозволяють готувати тирамісу, чизкейки і сирники, близькі за смаком до класичних, без цукру. Вуглеводи з борошна, молока й фруктів у десерті лишаються, і вони враховані в його калорійності. Тому в кожному дні наших раціонів є десерт — навіть у раціонах для схуднення. Він уже врахований у денну калорійність і не ламає дефіцит.
А це точно безпечно?
Обидва підсолоджувачі десятиліттями вивчаються і дозволені регуляторами України, ЄС і США. Питання довгострокової безпеки ще відкриті: у 2023 році спостережне дослідження повʼязало високий рівень еритритолу в крові з вищим ризиком серцево-судинних подій. Причинний звʼязок воно не довело, але якщо у вас є серцево-судинні захворювання, вагітність або йдеться про дитину, підсолоджувачі варто обговорити з лікарем. Висновки EFSA, наведені вище, стосуються помірних кількостей, і саме в таких кількостях обидва підсолоджувачі використовуються в десертах.
